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Você já parou para pensar como sentimos o gosto daquele doce que tanto ama comer, daquela pizza suculenta com borda de catupiry ou do remédio ruim que seu médico prescreveu?

A neurobiologia da gustação envolve diversos receptores. Estudos psicofisiológicos e neurofisiológicos identificaram pelo menos 13 receptores químicos prováveis nas células gustatórias. E esses receptores foram agrupados em cinco categorias, denominadas de sensações primárias da gustação:

  • Azedo
  • Salgado
  • Doce
  • Amargo
  • “Umami” (l-glutamato)

A partir dessas sensações primárias, o indivíduo é capaz de perceber uma centena de outros gostos, assim como ocorre no sentido da visão. A partir da combinação das três cores primárias, podemos ver muitas outras cores.

A sensibilidade para o gosto amargo é muito maior em relação aos outros gostos. O gosto amargo apresenta função protetora, importante contra muitas toxinas perigosas presentes no alimento.

Mas qual a localização desses receptores no organismo?

Os botões gustatórios são encontrados em três tipos de papilas situadas na língua. Esses botões possuem cerca de 50 células epiteliais modificadas. Cada botão é formado por 40 a 60 células sensoriais, além de células de sustentação.

 

Giaquinto e Nishida. Disponível em: https://www2.ibb.unesp.br/nadi/Museu2_qualidade/Museu2_corpo_humano/Museu2_como_funciona/Museu_homem_nervoso/museu2_homem_nervoso_olfacao/Museu2_homem_nervoso_gustacao.htm

 

A maioria dos botões gustatórios está localizada na superfície posterior da língua. Há também uma quantidade moderada de botões localizados na superfície plana anterior da língua e ao longo das superfícies laterais da língua.

Além da língua, há botões gustatórios presentes no palato, alguns nas papilas tonsilares, na epiglote e até mesmo no esôfago proximal.

Os indivíduos adultos têm de 3.000 a 10.000 botões gustatórios, enquanto que as crianças têm uma quantidade bem maior. Com o envelhecimento, especificamente a partir dos 45 anos de idade, muitos desses botões se degeneram, ocasionando uma diminuição na sensação gustatória.

Os estudos demonstram que quando uma substância é identificada em baixa concentração, cada botão gustatório isolado responderá a um dos cinco estímulos gustatórios primários. No entanto, quando a substancia é identificada em altas concentrações, a maioria dos botões pode ser excitada por dois ou mais estímulos gustatórios primários, assim como por outros estímulos que não se encaixam nas categorias primárias.

No próximo artigo, discutiremos como ocorre a transmissão dos sinais gustatórios para o sistema nervoso central.

 

Referência

GUYTON AC, HALL JE. Os Sentidos Químicos – Gustação e Olfação. In: GUYTON AC, HALL JE.Tratado de Fisiologia Médica. 13ªed, Elsevier; São Paulo, 2017:2004-12.

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